¿Qué es la masa madre del pan?

Seguro que alguna vez ha escuchado hablar del pan de masa madre, de sus beneficios o de su buen sabor. Pero, ¿sabes a qué se refiere la gente cuando menciona este fermento? En Cobardes y Gallinas vamos a explicarte qué es la masa madre del pan, sus tipos y sus cualidades, resolviendo todas las dudas que pudieras tener de primeras sobre este alimento.

Definición de masa madre del pan

Si acudiésemos a fuentes tipo Wikipedia, leeríamos que ésta es un cultivo simbiótico de los fermentos que se hallan naturalmente en ciertos alimentos. Explicado de forma más sencilla y centrándonos exclusivamente en el pan, la masa madre se trata de un fermento simplemente compuesto por agua y harina que carece de levaduras añadidas. Pero, ¿cómo puede formarse el pan sin éstas? La respuesta a esta cuestión, como habrás podido intuir por lo que hemos dicho antes, es que la harina contiene en sí misma levaduras orgánicas:

La propia harina es lo que causa la fermentación de la masa de forma natural, gracias a hongos que residen en ella.

Siendo estrictos, el hongo que posee se llama Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza, pero continuemos con la explicación.

La masa madre del pan es la mezcla de harina y agua, conservada a temperatura ambiente. Ésta requiere de un proceso lento de renovación de dicha combinación para mantener vivo el cultivo. Aproximadamente necesita cinco días de mezclar y regular la temperatura y cantidad de agua hasta conseguir un número considerable de burbujas que denoten que la fermentación ha sido llevada con éxito.

Masa madre del pan vs masa normal

Es sencillo diferenciar un pan hecho con fermentos químicos de uno que ha sido fabricado con masa madre.

  • Los panes de levaduras químicas: Su proceso de fermentación es mucho más breve (una o dos horas). Son más grandes y esponjosos, se inflaman bastante más y también son menos pesados. Se secan y se quedan duros más rápidamente, aguantando un máximo de un día.
  • Los panes de masa madre: Su fermentación es mucho más larga. Son mucho más pesados y densos y como mucho, durando cuatro o cinco días.

La diferencia entre la masa madre y la masa comercial radica principalmente en su fermentación, una natural y otra química. Se trata de un proceso mucho más rápido en el segundo caso que en el primero. Ésta es la razón por la que el pan de masa madre es menos común, a pesar de que el procedimiento para conseguirla no sea complicado, ya que requiere de mucho más tiempo de elaboración (lo cual encarece el producto).

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Beneficios del pan de masa madre

La masa madre del pan cuenta con unas ventajas muy claras con respecto a la convencional, que deberían convencerte de utilizarla con más frecuencia:

Beneficios “técnicos” de la masa madre del pan

  • No necesita levaduras
  • La masa madre del pan posee mejor calidad y sabor.
  • También tiene una mejor textura.
  • Desprende un mejor olor.
  • Puede conservarse por mucho más tiempo.

En resumen, la masa madre del pan tiene mejores propiedades organolépticas o sensoriales y mejores características de elaboración y preservación.

Beneficios de la masa madre del pan para la salud

  • Es más fácil de digerir, ya que hace que nuestro cuerpo tarde menos en procesar el almidón de los granos. Asimismo, su mejor digestión también se debe a que posee más cantidad de lactobacilos lo que equivale a una mayor producción de ácido láctico.
  • Su índice glucémico es menor.
  • Es más recomendable para aquellos sensibles al gluten y el trigo. La creación de este tipo de masa requiere de más duración, lo que consigue que el gluten se descomponga y se transforme en aminoácidos.
  • Cuenta con muchos nutrientes: vitamina B1, vitamina B6, vitamina B12, vitamina E, calcio, folato, fósforo, hierro, magnesio, potasio, tiamina, niacina, riboflavina, zinc, etc.
  • Sacia más que la masa normal, evitando que comamos de manera excesiva.

¿Cuáles son los tipos de la masa madre del pan?

  • Masa madre natural o de cultivo: se crea mediante la fermentación de harina con agua, sin agregarle ningún tipo de levaduras de panadero.
  • Masa madre mixta o “Cucharón”: se logra a partir de un pedazo de pasta que nos haya sobrado anteriormente y que ya contenga levadura. Debe refrescarse con agua, sal harina y levadura fresca.
  • “Poolish”: una variedad blanda. Se consigue a partir de la mezcla de harina y agua, normalmente de las mismas cantidades. No se le pone sal, al contrario que el primer tipo.
  • Biga italiana: una variedad con mucha consistencia y poco tratada, se utiliza para panes que no necesitan mucha hidratación.
  • Esponja: se emplea para masas que contienen muchos azúcares, es decir, para panes especiales que mejoran el sabor, el aroma y la conservación, consiguiendo que las cualidades mecanoplásticas de la masa sean mayores.

Esperamos que este post te haya sido útil para conocer qué es la masa madre del pan.