Hasta ahora, ninguna otra gallina ha superado el récord de Cuquita, la cubana que puso un huevo de 230 gramos y nueve centímetros de largo. En España, hasta el momento se ha notificado como el mayor huevo uno de 170 gramos. ¿Importa el tamaño de los huevos para su sabor o composición nutricional? ¿De qué depende? Os explicamos todo lo que tienes que saber sobre el tamaño de esos pequeños tan sabrosos.
¿El tamaño de los huevos importa?
Aunque el tamaño de los huevos que pone una gallina depende tanto más de la raza del animal como su alimentación y la madurez, a la hora de utilizarlos hay que tener en consideración su tamaño para calcular las proporciones correspondientes.
Desde el punto de vista nutricional, el tamaño de los huevos no tiene ninguna influencia. El aporte nutricional no depende del tamaño ni es proporcional a él.
En cuanto al sabor, los expertos tecnólogos de alimentos reconocen ciertos matices diferentes entre los huevos grandes y los de tamaño estándar. En concreto, más concentración de sabor.
¿De qué depende?
El tamaño de los huevos de una gallina depende directamente de su alimentación, su tamaño y de su edad.
Las gallinas comienzan a poner huevos a partir de los cuatro meses y medio de edad. En estas primeras puestas, dan los huevos más pequeños. De hecho, los más pequeños de toda su vida, ya que a medida que van madurando ganan capacidad para crear huevos de mayor tamaño.
Esto es, cuanto más vieja sea la gallina, más grande será el huevo. Eso sí, perderemos a cambio varios puntos:
- La cáscara es más fina y por lo tanto más frágil.
- Se reduce la frecuencia de puesta.
Importante: el color del huevo no depende de su tamaño, ni a la inversa.
Además, no sólo aumenta el tamaño de los huevos sino que lo hace igualmente la frecuencia de cada puesta. Al final del primer año de vida 'ponedora', la gallina podrá dar al menos un huevo al día.
Otro elemento a tener en consideración es que la vida 'fértil' de las gallinas ponedoras es más extensa, por lo que no es extraño encontrarnos con tamaños de huevos grandes.
Relación de tamaño de los huevos en España
Como hemos explicado en este artículo sobre la clasificación de los huevos de gallinas camperas como las nuestras en Cobardes y Gallinas, el tamaño de los huevos de gallina se segmentan en cuatro grandes grupos:
- Los huevos pequeños (S), que tienen menos de 53 gramos.
- Huevos medianos (M), son los más habituales y pesan entre 53 gramos y 63 gramos.
- Los huevos grandes (L) se encuentran entre los 63 y los 73 gramos de peso.
- Se denominan huevos extra grande o XL a aquellos que pesan más de 73 gramos.
Que no te confunda el tamaño de los huevos: cuanto mayor es un huevo, menor es su calidad, por llamativo que parezca. También disminuye la capacidad de producción del animal, por motivos obvios.
Sabor y aporte nutricional
Como hemos indicado anteriormente, el sabor sí varía entre los huevos de mayor tamaño, sobre todo los XL y lo más menudos, los S. En estos últimos, el sabor y los matices de la yema y la clara son más intensos ya que están más concentrados.
Sin embargo, es muy difícil ver en las grandes superficies huevos de tamaño S: a nivel de marketing resultan menos atractivos, por los que la industria del huevo utiliza los de menor tamaño para otros derivados como la huevina o productos a base de huevo industriales.
Nutritivamente, un huevo S aporta apenas 54 kilocalorías a la dieta, mientras que uno grande, un L, suma 131 kilocalorías. En cuanto a grasas, las proporciones se mantienen. De ahí que la elección sobre el tamaño de los huevos a comprar dependa de la cantidad que se desee sumar a la dieta.
¿Por qué es importante tener presente el tamaño de los huevos?
Además de por un tema eminentemente nutricional -en relación a cuántas calorías y grasas queremos aportar a la dieta-, hay otro motivo por el que es muy importante tener en cuenta el tamaño de los huevos. Se trata de las elaboraciones de repostería. O al menos en la mayoría de ellas, aunque también en algunas otras recetas con huevos como las tortillas.
Cuando en una receta de postre si incluye el huevo como ingrediente de base, debes tener en cuenta que la medida tomada como referencia es la de los huevos tamaño L, de modo que no es lo mismo 2 huevos L para la mezcla que dos XL o 2 M.
¿Cómo calcular bien cuántos huevos utilizar si no se tienen en casa huevos L? Será suficiente con sumar uno más si se trata de una medida inferior y restar uno si el tamaño del huevo es mayor. También puedes valerte de una cuchara o una taza cuando ya está batido. El huevo L batido supone 3,25 cucharadas, y 5 L a una taza entera.
Pero, ¿por qué no se pueden utilizar huevos de un tamaño diferente? En esto nos ayuda a comprenderlo la ciencia a través de la naturaleza del elemento.
Básicamente utilizamos el huevo como una base estructural para unir el resto de ingredientes, además de ser un otorgador magnífico de volumen. Esto se debe a que se incorporan moléculas de aire en las proteínas, de modo que estas se estiran para agarrarlas. Durante la cocción, ese aire contenido se expande sobre la estructura flexible de la masa.
Así, en el caso de utilizar el tamaño de los huevos equivocados, obtendremos pasteles demasiados secos o demasiado líquidos, en función del defecto o del exceso en el volumen incorporado a la receta. De modo que sí, el tamaño sí importa.
