Os contamos cómo identificar la calidad de los huevos de gallina, así como saber si es apto para el consumo y los mejores consejos de conservación.
Desde cómo identificar un buen huevo, si es fresco o no -y cómo les afecta el calor del verano-, hasta su mejor modo de conservación
En la compra y el consumo habitual de huevos se da por hecho que, a falta de indicarse la especie, los huevos son de gallina, concretamente del grupo Gallus gallus. Pero existen otros huevos procedentes de otro tipo de aves cuyo consumo humano es habitual. Como los de codorniz, oca, pato (su mayor mercado está en Asia), faisán o gallina pintada, por mencionar algunas de estas aves ponedoras. Además, cada uno de estos tipos de huevos posee unas características muy diferenciadas, desde su tamaño hasta el sabor o la consistencia de su yema.
Sin embargo, aunque el consumo de huevos de gallina es el más extendido, existen numerosas dudas y un gran desconocimiento sobre cómo identificar un buen huevo, conocer los trucos para saber cómo de fresco es el producto que vas a consumir y su mejor modo de conservación.
Diferencias entre un buen huevo y un mal huevo
Carlos Terraz, Presidente de la Asociación Europea de Aves Rurales, explica que un buen huevo se diferencia de un mal huevo a simple vista cuando “el huevo tiene la cáscara limpia y brillante". Pero para eso se necesitan gallinas jóvenes, sanas y bien alimentadas y nidos limpios. Esto es así porque la calidad de los huevos depende básicamente de dos factores: la edad de la gallina y la edad del huevo, es decir, tener gallinas jóvenes y que los huevos sean frescos”.
Quienes más saben sobre huevos y su calidad también percibirán “una cáscara bien formada, limpia, lisa, brillante y bien calcificada, es decir, dura y con resistencia. Una vez abierto, van a ver la densidad de albumen y su color, y cuando se cocine, su capacidad pigmentante”. Dicho de una forma más esquemática, para diferenciar un buen huevo de un mal huevo hay que fijarse en los siguientes puntos:
- En el exterior: en la calidad de la cáscara, es decir, que ésta sea resistente, esté limpia y sea brillante. Esto denotará que provienen de gallinas jóvenes, sanas, bien alimentadas y ubicadas en nidos limpios.
- En el interior: se diferenciarán dos factores, por un lado, la densidad del albumen, que se percibirá en que el huevo quede recogido y no se abra mucho; y, por otro, en la capacidad pigmentante de su yema, es decir, que exista persistencia de color en el plato.
Cómo saber si un huevo de gallina es fresco
Los expertos del Instituto de Estudios del Huevo explican que existen tres maneras de evaluar la frescura del huevo de gallina a simple vista. Eso sí, una vez fuera del cascarón. Esto es así porque “los huevos tienen su máxima calidad y frescura en el momento de la puesta. Con el paso del tiempo, se producen cambios que afectan a su estructura y que permiten diferenciar un huevo más fresco de otro que no lo es tanto”.
1. Consistencia de la clara
La primera forma de conocer la frescura se centra en comprobar la consistencia de la clara. Para ello hay que saber que los huevos de gallina cuentan con dos zonas diferenciadas en la clara, una más consistente y otra más líquida. Cuando el huevo es fresco, la clara densa es firme y gelatinosa (y se diferencian bien ambas partes) mientras que a medida que pasa el tiempo esa firmeza comienza a perderse y, por tanto, se complica la diferenciación entre ambas zonas de la clara. Cuando esto ocurre significa que el huevo no es tan fresco.
2. El perfil de la yema
La segunda forma de conocer si un huevo de gallina ha sido puesto recientemente es a través de la yema. Los huevos frescos destacan por la diferencia de perfil o altura entre la clara y la yema (que habitualmente tiene forma semiesférica). Lo ocurre es que, cuando el huevo pierde frescura, la membrana de la yema también es menos firme y se achata hasta aplanarse por completo.
3. El tamaño de la cámara de aire
Por último, existe una forma de evaluar la frescura del huevo de gallina en función del tamaño de su cámara de aire. Se le llama “cámara de aire” a la burbuja de aire que se forma en el interior del huevo. Dicho de una forma más visual, se trata de esa pequeña parte de huevo que, cuando se cuece en agua y con el cascarón, queda hueca. Ese espacio va aumentando a medida que pasa el tiempo a causa de un incremento del vapor de agua y las pérdidas de CO2. Por tanto, cuanto más pequeña sea la cámara de aire, más fresco será el huevo.
Cómo afecta el verano a los huevos de gallina
El calor está muy relacionado con la frescura del huevo, pues como a cualquier ser vivo, el calor también afecta a las gallinas y a su puesta y lo hace de dos maneras, explica Carlos Terraz. “En primer lugar, porque la gallina come menos y bebe más agua, de manera que el tamaño del huevo se va a ver reducido. Y, en segundo lugar, en el porcentaje de puesta”. Pero existen soluciones para que, a través de su alimentación, las gallinas consigan todos los nutrientes que necesitan -a pesar de que coman menos- y que el calor no les afecte en exceso.
Para que la calidad de los huevos de gallina en verano no cambie a causa del calor, explica Terraz, “se debe bajar la temperatura de la nave todo lo posible poniendo, como mínimo, sombras para que no les entre el sol directo. También hay que trabajar en la formulación de su pienso, con el fin de que comiendo menos cantidad consigan el mismo porcentaje de nutrientes, y en el manejo para estimular el consumo y el aporte de suplementos en los momentos críticos. Por último, una vez puesto el huevo, hay que trabajar en su conservación para que no pase de 18ºC porque, a partir de ese momento, envejecen de una forma mucho más rápida”.
Así es como deben conservarse los huevos de gallina
La conservación de los huevos de gallina en casa, según explica el Instituto de Estudios del Huevo, debe hacerse en el frigorífico y en el envase o huevera en el que se compran. Este envase, a pesar de que en la nevera queda poco estético, protege a los huevos de gallina de las temperaturas, los olores, los golpes y el contacto con otros alimentos. Además, de que en él se incluye la información sobre la fecha de consumo preferente -no siempre indicada en la cáscara de los huevos-.
Sin embargo, aunque los huevos deban conservarse en frío -y en el frigorífico exista un apartado especialmente creado para este producto-, el compartimento de la puerta no es el lugar más recomendable, pues es la parte con mayores cambios de temperatura al estar en un continuo abrir y cerrar. Por ello, es mejor elegir un estante de la nevera en el que colocarlos y utilizar ese apartado para guardar otro tipo de productos.
¿Se pueden consumir los huevos de gallina después de la fecha de consumo preferente?
En cualquier producto de consumo, se debe diferenciar entre fecha de caducidad (fecha que indica el momento en el que un alimento deja de ser seguro para el consumo humano desde el punto de vista sanitario) y fecha de consumo preferente (indica hasta qué fecha el alimento mantiene intactas sus propiedades, siempre y cuando el envase no haya sido abierto).
En el caso de los huevos de gallina, la fecha de consumo que incluyen es la de consumo preferente. Este indicador es el aviso de que, a partir de esa fecha, el producto empieza a perder algunas de sus cualidades físicas, pero su consumo sigue siendo seguro. Es lo mismo que ocurre con las legumbres, el aceite, la pasta o arroz y todas las conservas.
De ahí que, si se han mantenido refrigerados, la cáscara está limpia y en buen estado, los huevos de gallina se pueden comer durante unos días después de la fecha de consumo preferente tal y como explica el Instituto de Estudios del Huevo: “La fecha de consumo preferente es como máximo de 28 días desde la fecha de puesta. Indica el tiempo durante el que los huevos pueden considerarse huevos frescos porque, bien conservados, mantienen su calidad y seguridad intacta”.
